重生90年代,成为中华名厨

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第197章 《黄焖乳鸽》

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《扣三丝》这个菜,暂时在德兴酒家的后厨里,只有冯斌一个人可以做。

因为这道菜对刀工的要求实在是有些太高。

夏国栋每晚在营业结束后,倒是会在冯斌指导下练习。

虽然夏国栋已经练到可以片出非常薄的笋片。

但是在切丝的时候,夏国栋还无法像是冯斌那样切得又细,而且还能够做到粗细几乎一致。

在这一点上,陈家杰、邱斌更加是要差上一些。

这也是两人对冯斌不得不崇拜的地方。

四个学徒倒是也一直在练,只是也还需要一些时间。

红姑和丈夫一起看着盘子里的《扣三丝》。

清凉如水的汤,中间是一个上面盖着香菇,用一缕一缕如同细线般的丝拼起来的小山包。

再加上点缀在汤中的小绿叶,真的就如同是一尊盘中的山水画般。

红姑仔细打量了一阵对丈夫说:“这个可真漂亮啊,没想到小冯主厨还真的是非常手巧。”

朱先生用筷子轻轻地拨了拨,然后认真地看了看惊呼道:“这,这是用切的很细的丝拼起来啊,这个刀工可真是好厉害。”

红姑说:“我们快点尝尝看,看看这道菜到底怎么样?”

慢慢把盘子里的小山包用筷子拨散开。

红姑也发现里面东西很扎实,而且用料也非常的讲究。

最关键是,几种材料都被切成非常细的丝,再蘸着清水般的汤汁,真的是很漂亮。

当夹起一筷子送入口中。

慢慢咀嚼中,能够清楚品尝到,非常淡雅的味道。

和之前的浓口形成一种鲜明对比。

汤看似如同清水,但实际上是有着味道的。

鲜美的汤,搭配上里面每一样食材被切成细丝后的口感,吃着味道很是鲜美。

朱先生又是接连吃了几筷子,然后不禁回味了一番。

“真是好吃,没想到这样一个看着很清淡的菜,也能被做的如此好吃,这个小冯主厨真的是很厉害啊。”

红姑听丈夫这么说,笑起来:“哈哈哈,你看看,今晚你已经说了好多次小冯主厨很厉害。”

朱先生说:“没办法,他确实带给我们太多的惊艳啊。”

红姑说:“现在你明白了吧?被那么多人推荐,是人家真的很厉害。”

朱先生点头:“对对,是真的有本事。”

红姑想了想问:“你是不是能帮他们做做广告?”

朱先生笑着说:“当然可以,他不是和蔡先生合作办了杂志吗?我觉得可以投资一些给他们,然后可以把杂志推广到港岛去,顺便也可以帮忙宣传这德兴酒家。”

红姑说:“没错,给他好好宣传推广,有机会邀请小冯主厨去港岛,跟港岛大厨比一比。”

朱先生说:“那还真的是值得期待啊。”

楼上夫妻俩吃的很满意,楼下后厨里冯斌又开始忙碌。

腌制好的乳鸽清洗干净,再把内外的水全部给擦干净,并且把表皮也要风干一下。

接着便用热油冲炸一下乳鸽的表皮。

后厨的灶火比较大,冯斌没有把乳鸽完全下锅去油炸。

而是把乳鸽放在漏勺里,用热油去冲着炸乳鸽表面。

一直到把乳鸽表面炸成金黄色。

接下来,再把乳鸽进行一番炖煮。

用高汤和加入一些调味,放在砂锅中慢慢炖煮。

一直到把乳鸽炖煮到非常酥烂。

捞出来乳鸽后,稍微放凉一些,冯斌动手把乳鸽进行拆骨。

基本上要尽量保证乳鸽胸脯的肉完整,然后把乳鸽骨头全部拆掉。

把完整胸脯的皮朝下,把拆骨后的乳鸽肉放在一个碗里,摆放整齐还要塞满整个碗。

然后去进行一番蒸制。

同时再把之前炖煮乳鸽的汤过滤出来,在锅里把汤汁收浓后进行勾芡。

蒸好的乳鸽肉拿出来,倒扣在盘子里。

在上面用笋片、香菇、小白菜进行一番点缀后,淋上锅里收浓的汤汁。

【浓香扑鼻的黄焖乳鸽】

这道菜做出来,香味已经是吸引了后厨里的众人。

看到冯斌的摆盘,更是让后厨里众人惊艳不已。

等冯斌收拾好,端着这盘菜去二楼上菜。

陈家杰忍不住说:“主厨真的是厉害,感觉就没有主厨做不了的菜,他今天的这道《黄焖乳鸽》,看着就非常的香,明汁亮芡,真是漂亮。”

邱斌说:“而且主厨特有自己的想法,这个黄焖乳鸽,如果是一般店里做,哪里会给你脱骨啊?直接就是整只出来后,甚至连切都不切,就给客人上桌了。”

杨磊一听忍不住问:“不切的话,客人怎么吃啊?”

陈家杰说:“有时候上桌后,会让服务生帮忙给撕开。”

邱斌点头:“还有的馆子,就不管了,反正整只乳鸽摆盘上桌也好看,客人怎么吃,那是客人的事情了。”

夏国栋说:“这个五哥跟我说过很多次,他觉得有些餐馆做菜太不够细致。”

罗亮说:“还真是,我们在职校上学,好多老师也都说现在外面餐馆做菜太不细致,很多老手艺应该要怎么做,就应该那样去做,不能随便改。”

曹晓刚说:“别说馆子里的厨师,职校里好多学生都是自己改的。”

陈家杰和邱斌听的是有点面红耳赤。

两人以前在后厨,确实是会有些私下里改的时候。

而到了德兴酒家的后厨,冯斌是真的要求非常严苛。

很多小细节,冯斌要求怎么做,就必须要怎么做,否则肯定会被冯斌训,甚至可能会让两人去重新做。

可以说,冯斌对于菜品上的一些追求,是有那么一点点的偏执。

不过大家也都清楚,正是因为冯斌的这份偏执,他才能做出那么多令客人赞不绝口的菜。

冯斌端着菜上楼,刚进入包间,就被红姑夸赞起来。

“小冯主厨,你做的菜真的是又好看又好吃。”

冯斌微笑回应:“谢谢夸奖。”

接着冯斌把手上的《黄焖乳鸽》放在桌上。

“这道是黄焖乳鸽,我知道在南方会比较喜欢吃乳鸽,这个菜算是我自己研究的一个做法,原本是准备在东方明珠晚宴上用,想请红姑和朱先生提前帮我品尝品尝。”

看着上桌盘里的菜,红姑和丈夫又一次被摆盘惊艳到。

而红姑接着好奇问:“这竟然是乳鸽?”

冯斌点头:“对,我是把乳鸽的骨头拆掉,这样做更方便客人吃。”

朱先生说:“还真是第一次见到这样做乳鸽,我们那边脆皮乳鸽都是整只或者是切开半只上桌,小冯主厨你这个做法很独特。”

冯斌微笑说:“请两位尝尝看,有什么意见可以告诉我。”

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