家有偏执大佬,我用美食日日顺毛

白山碧玉

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第86章 无汤不成鲜

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“当然,你也不看看这炒的都是什么,海参、鲍鱼、鱼肚、猪肉、口蘑……这哪样不是好东西。”

谢婉妤在他旁边小声道:“我觉得这馅料都不用放到鸡肚子里面,单独就这个馅料炒完就已经很好吃了。”

云姝但笑不语,将炒好的馅料连同没炒的干贝一同装入腌制好的布袋鸡里,只装七八分满,这是为了防止装的太满待会下锅的时候鸡受热会涨开,那就既不美观也影响味道了。

“好,装好的布袋鸡在脖子这里打结,然后在蒸之前要先放到温水里紧一下血水,为了防止下面粘锅最好用个漏勺来乘着它,紧透血水后就行了。”

云姝用勺子一勺一勺的舀着热水往鸡身上淋,加速血水的紧出,然后查看着情况将漏勺一起就将紧好的布袋鸡捞了出来,还用水将表面的血污冲洗掉,这才放入砂锅备用。

“这里除了放葱姜和十成口的盐调味外就只有一个重点了,那就是奶汤。”

云姝不着急去端奶汤加入,而是视线逡巡了一圈后提问:“谁能告诉我什么是奶汤?”

“难不成是加了牛乳或者羊奶的汤?”

谢怀瑾想都不想的脱口而出。

懂行的学徒们齐齐闷笑出声,然后程峰开口回答:“奶汤可不是加了奶的汤,而是高汤,准确的说是高汤中的一种,另外两种是毛汤和清汤。

奶汤的特点一是鲜,二是要求颜色发白,这样在烹制菜肴尤其是素菜的时候浇上去颜色才会好看。”

“不错。”

云姝点头,“那有没有人知道奶汤究竟如何才能发白呢?”

这话一出,学徒们你看看我我看看你,谁都没有把握回答准确,只有从鲁地而来的程峰迎上了云姝的目光开口道:“高汤一般采用的鸡、鸭、猪肘、猪骨和猪肚等为原料,奶汤发白的关键就是这些食材的选择和处理,其中刮干净的猪肚,它是奶汤发白的关键。”

“不错!这也算是鲁菜用汤里的秘诀了。”

云姝赞许地点头“相传在战国时期,孙膑和庞涓交战,曾经布下一处迷魂阵,引魏军入阵后三天三夜未出。

庞涓急得不行,后来幸得一老人传授一解药,庞涓就命令随军伙夫用大锅熬制成汤,加入醋这个药引子,然后再加盐调味。

众将士们饮用此汤后头脑清醒,之后才得以逃出迷魂阵。从此就流传下了汤菜,也就是带有较多汤汁的菜肴。

汤菜的种类很多,这个可以以后再说,现在咱们只说汤。

俗话说唱戏要好腔,厨师要好汤。制汤可以说是厨子的基本功,汤在酒席中的地位也是极其重要的。

善用高汤,无汤不成鲜就是鲁菜的特点。

为什么鲁菜必须用高汤呢?

因为鲁菜以咸、鲜、脆、嫩着称,鲜是排在第一位的,高汤就是鲁菜鲜味的来源。缺了这口高汤,那就失去了这道菜的灵魂。

程峰,你从鲁地来,你给大家讲讲什么叫‘一锅汤’。”

被点名的程峰立即挺了挺腰板,在众学徒的注视下开口:“‘一锅汤’是我们本地菜馆里一个不成文的规定,就是说无论是什么时辰,无论招待多少客人,只要锅里的高汤用完了,那菜馆就必须关门。

因为没有高汤就无法做鲁菜,我们当地每家菜馆每天必做的事情就是吊汤,几乎昼夜不停。

我们本地菜馆还有这样一种说法,叫做‘无肘不浓,无鸡不鲜,无骨不香,无水不纯’,说的就是吊汤的用材和窍门。”

云姝点头,然后接过话题“吊汤的技艺咱们以后再说,这是门大学问。

先说高汤的分类,之前程峰也说了,高汤分为三种,奶汤、毛汤和清汤,其实这个说法也不太严谨,为什么呢,因为毛汤和清汤其实是一种汤,不过是一个里面杂质多,一个里面的杂质被过滤掉了,显得很是清澈,所以才叫清汤。

当年教我吊汤的师父就可以达到让清汤清澈如水,但筷子插入不倒的水平。”

“筷子插入不倒?”

程峰倒吸了口冷气,别的学徒可能对这句话没那么深的感触,但是作为从鲁地来的学徒,程峰也是自小就学习吊汤的,但是能将清汤做到筷子插入不倒境地之人还真没见过。

“对。”

云姝给予了他肯定的回答,见他一脸震惊其他学徒一脸好奇的样子又解释了几句,“吊汤,在鲁菜师傅的行话里分别称作吊‘红哨’和吊‘白哨’,分别指代的是鸡腿肉和鸡胸肉。

因为一个纤维粗大,里面含血多,所以能够抓附住从猪肘和猪大骨里渗出的颗粒较大的杂质。

另一个肉质细腻,并且非常鲜嫩,所以能够将更加细小的杂质和颗粒吸附出来。

所以吊‘红哨’一遍就可以,但吊‘白哨’要多来几次,如此多套几次,才可以达到汤清味浓并且筷子插入汤中不倒的状态。”

“果然是人外有人,天外有天。”

程峰喃喃自语,眼神更加灼热闪亮起来,一眨不眨地盯着云姝,更加期待她后面的话了。

“咱们说回今天的菜啊,八宝布袋鸡其实也可以用清汤来做,那就叫清蒸八宝布袋鸡,但我选的是奶汤,这样不仅味道更好而且色泽上也会更加的好看。

尤其是用到一些高档素菜上,素菜的青、奶汤的白,两相对比呼应,给客人的视觉效果会更好。”

云姝说着往厨房后门走,众人立即紧随其后,那后面的一排烤炉旁有两口很大的吊汤锅,其中一口锅的盖子被封的严严实实的,周边还都用湿的抹布盖着。

从云姝揭遮盖物开始,众人就闻到了阵阵香气,当她把盖子彻底打开时,一股浓郁的香气顿时弥漫开来,香的所有人都忍不住深深吸了口气,然后呈现闭目微醺的状态,嘴巴里的口水差点就要泛滥了。

“好香,好香,我要被香迷糊了。”

“这也太香了吧,不用尝我都能知道这有多鲜。”

“这要是做成卤汤,那扔块石头进去都能被卤香吧。”

……

“奶汤用行话来说叫浇头,是用鸡、鸭、猪肘,猪骨和猪肚等为原料,滚水先烫过,然后放入冷水中用大火煮开,撇去浮沫,放入葱、姜等煮至汤色呈乳白色的。

我的这锅奶汤是昨晚就吊上的,现在滋味正好,你们感兴趣的可以尝一尝。”

云姝说着舀了一小盆出来交给众人让他们去瓜分品尝,然后又舀了一盆出来端回去倒入装着八宝布袋鸡的砂锅里。

“这样调味后就可以上屉蒸了,视鸡肉的老嫩来决定蒸的时间,我这几只都是老母鸡,所以大概要蒸一个时辰,特别嫩的鸡蒸半个时辰就可以。

时辰到了再放切成翅膀形状的豆干和菜心来点缀,如此这道奶汤八宝布袋鸡就算好了。”

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